| 張 靜：貴州的“酸辣密碼” | |||
| 2025/7/24 15:33:47 散文 | |||
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炎熱的夏天總是讓人渴望逃離喧囂，去尋找一片清涼與寧靜。我在地圖上兜轉(zhuǎn)，目光鎖定在了貴州。在貴州這片神奇的土地上，有一種獨(dú)特的味覺密碼--酸辣。而貴州的山水，也是酸與辣釀成的；那山野間氤氳彌漫的滋味，是土地用時(shí)間與生命熬煮出的密碼，一旦嘗過，便蝕刻在骨子里，任歲月也沖洗不去。
酸與辣，是深入貴州人骨髓里的味道，貴州之辣，不生猛莽撞，勝在隱隱酸香，一味辣還可生出種種花樣，干辣、酸辣、糟辣、鮮辣，千變?nèi)f化。 至于酸，亦是貴州的經(jīng)典一味，俗語說，三天不吃酸，走路打躥躥，黔中的貴陽素粉，黔南的獨(dú)山三酸，黔東南的凱里酸湯魚，暢快吃下，沁出微汗，無不叫人精神抖擻，直呼過癮。 貴州酸辣之魂，首推那一鍋紅亮亮、滾沸如火的酸湯。初嘗之，舌尖驟然被一股鮮酸撞了個(gè)滿懷，酸得爽利而透徹，像山澗清泉猛撲而下；酸味過后，辣意才如后山初春的藤蔓，悄然纏繞而上，最終竟也燎原般燒灼了周身。這酸湯的奧妙，全在那發(fā)酵而成的底料里——毛辣角、糟辣椒在壇中秘密醞釀，經(jīng)年累月，時(shí)光如看不見的手，將酸意釀得深厚且綿長。若少了這份深沉的酸，舌尖便失卻了靈魂的支撐，那辣便成了無根之木，只余浮光掠影的燥氣罷了。 至于辣，貴州自有其深沉的哲學(xué)。它不似川渝那般張揚(yáng)著直沖腦門的麻與辣，也不似湖南那般辣得棱角分明、鋒芒畢露。貴州的辣，是山民們于山石罅隙間艱難生存凝成的韌勁——它需得沉得住氣，沉得下心。那辣味如層層疊疊的山巒，初入口時(shí)溫潤謙和，看似波瀾不驚；然而在喉間悄然彌漫開時(shí)，才覺后勁如群山般綿延不絕，盤踞于味蕾深處，持久而纏綿。這辣意，竟如同在舌尖上鋪展著一幅貴州的萬峰林圖卷，峰回路轉(zhuǎn)，滋味無窮。 除過酸辣，貴州還另有一處驚喜——蘸水，小小一碟蘸水調(diào)盡百味，讓一切菜肴遠(yuǎn)離平淡無奇。蘸水，是以辣椒為食材而衍生的各種調(diào)料。雖名字里有一“水”字，但絕不局限于汁體。它可濕可干，可做汁、可為醬， 或佐菜，或入菜，是貴州味道的靈魂所在。平淡無奇的菜，配個(gè)蘸水可能就能叫人眼前一亮。貴州人偏愛用清水煮食新鮮蔬菜，清湯里的菜啊、肉啊在蘸水里滾一滾，本來清淡的東西，一下變成了硬核重口味，米飯?jiān)偬韼淄攵疾皇菃栴}。在貴州，有多少家庭就有多少種蘸水，大家都有自己的蘸水秘籍，那蘸水的風(fēng)味也不盡相同。那是一種只可意會(huì)不可言傳的味道，也是貴州人自始至終也離不開的一味。 日子靜靜地過，苦辣酸甜不必言說，就著蘸水，一餐又一餐的吃下去，心底就不會(huì)落空。 酸辣交織，是貴州這片土地獨(dú)特的聲口。酸，是山中清泉的澄澈，亦是歲月沉淀的智慧；辣，是峰巒嶙峋的筋骨，也是生命不撓的熾熱。酸辣調(diào)劑的，不只是貴州人的口味，更是貴州人的生活。辣可千變?nèi)f化，可貴州人如辣子般熱情火辣、樂觀率性的性格是不做更改的。 而小小一碟蘸水，融入了數(shù)不盡的黔系佐料和生活滋味，里頭蘊(yùn)含著貴州人的智慧、情感和歷史底蘊(yùn)。貴州人將其所愛發(fā)掘至淋漓盡致，抹去平淡，直至釀造出貴州的專屬一味，亦是貴州的靈魂一味。
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